鶏が卵を産む仕組みには、光が非常に重要な役割を果たしています。まず、光の刺激によって、鶏の性腺刺激ホルモンが分泌されます。このホルモンには、鶏の産卵に必要な「卵胞刺激ホルモン」と「黄体形成ホルモン」が含まれており、光の刺激がなければ分泌されません。ですから、鶏は夜ではなく日中に卵を産むのです。だいたい午前10時前後が産卵のピークです。

2.卵とコレステロールの関係は？

厚生労働省は「日本人の食事摂取基準2015年版」で、コレステロールの摂取基準を撤廃しました。これまでは男性で1日あたり750ミリグラム、女性で600ミリグラムに設定していましたが、「基準を設定するのに十分な科学的根拠が得られなかった」と説明しています。またこれにあわせて、日本動脈硬化学会も「食事で体内のコレステロール値は変わらない」と発表し、健康な人では制限の必要はないとしました。ただし、悪玉コレステロールの値が高い人は摂取制限が推奨されるとしています。

食事で体内のコレステロール値が変わらない理由は、肝臓には体内のコレステロール量を一定に保つ機能があるからです。肝臓には自らコレステロールを合成する働きがあり、食事から摂取されるのは１日に0.3ｇ～0.5ｇで、それに対して肝臓で合成されるのは1ｇ～1.5ｇです。食事でコレステロールをとり過ぎたときには、自ら合成量を減らし体内のコレステロール量を一定に保ちます。

とはいうものの、栄養バランスの良い食事が大事であることはこれからも変わりませんから、卵ばかりを1日に何個も食べていいとは単純には言えないと思います。ただ、コレステロールを過剰に気にする必要がなくなったことは、食事を楽しむという意味ではとてもよかったと思います。卵を良質なタンパク源として、いろいろな食材と一緒においしくお召し上がり頂くことが出来れば、養鶏農家として大変幸せに思います。ちなみに私は1日に1個～3個位食べています。

3.卵の賞味期限とは？

卵の賞味期限は生で食べられる期限を表示しています。卵の食中毒の原因であるサルモネラ菌が卵内に混入していた場合に、それが食中毒をおこすほどに増殖するまでの時間を計算し、安全な期間を設定しています。この期間は夏は短く、冬は長くなっています。気温が高い程、菌の増殖スピードが速くなるためです。

大宮農場では平均気温25℃で保存した場合を想定して賞味期限を設定していますので、購入後は冷蔵庫で保存していただければ夏場でも安全にお召し上がりいただけます。

ちなみに年配の方に聞いたことがあるのですが、昔は乾物屋で卵を販売されていたそうです。卵は日持ちのする食品だと考えられていたのでしょう。確かに卵からヒナが孵る場合、親鶏が産卵してから温められた状態で約21日間かかります。その間は卵の中の栄養だけでヒナは育ちますから正常な卵であればそう簡単に腐るはずはないのです。

だだし、卵はひび割れがあれば腐りやすいですし、それにサルモネラ菌など食中毒菌が卵内に混入した場合のことを想定すると、やはり上記のような賞味期限を設定しなければなりません。乾物屋では、販売前に裸電球で卵を透かして見て、キズの有無などを確認していたそうです。

.卵の保存温度と生食できる期間の詳細

4.黄身に付いている白いひも状のものは？

卵を割ったとき、黄身に白いひも状のものが付いています。これは「カラザ」と呼ばれるもので、卵黄をハンモックのように卵の真ん中に吊り下げる役割をしています。カラザを取り除いて食べる人もいますが、カラザの成分は主にタンパク質ですからそのまま食べることをおすすめします。

5.卵に血が混じっていることがあるのはなぜ？

卵の中に血が混じるのは、鶏が大きな音に驚くなど、なんらかのストレスで卵がつくられる場所の毛細血管が傷つくのが主な原因です。出荷前の透光検査（強い光で卵の中を透かす検査）で血卵は取り除いていますが、なかなか100％取り除くのは難しいのが現状です。万一食べてしまっても体に害はありませんが、食用不適卵として扱っています。よく血と間違われる、ミートスポットはこれとは別のものです。

6.黄身の色の違いはどうしてできるのか？

卵によって黄身の色に結構違いがあります。薄い黄色から、オレンジ色、赤色に近い黄身など色鮮やかです。黄身の色は鶏に与えている飼料の原材料の色彩に影響されます。

鶏の飼料はトウモロコシを主原料としている事が多いので、だいたいの卵は少し濃い黄色です。これをオレンジや、赤色に近づけるためにはパプリカを飼料に混ぜることが多いです。また主原料をトウモロコシではなくお米に変えるとトウモロコシの色が無くなるため黄身は白っぽくなります。あと、マリーゴールドを飼料に添加すると卵料理の焼き上がりの色がとても鮮やかな黄色になります。

7.白身が白く濁っていることがあるのはなぜ？

新鮮な卵には炭酸ガスが多く含まれています。炭酸ガスの量には個体差がありますが、その量が多いと白身が濁って見えます。特に冬場は産卵直後から急激に卵が冷えるため内圧が下がり炭酸ガスが外に抜けにくい傾向があります。20℃程度で数日保管していれば、炭酸ガスが卵殻の気孔（目に見えない小さな穴）から抜けてしまいます。鮮度の低い卵には起こりえない現象といえます。またこの炭酸ガスには鮮度を保持する効果があり、様々な食品の包装時に炭酸ガスや窒素ガスを封入するのと同じ効果があると言われています。

8.有精卵と無精卵の違いは？

大宮農場の卵は全て無精卵ですが、鶏を平飼いにして、メス10羽に対してオスを１羽入れるとほぼ全てが有精卵になって産まれるそうです。有精卵を産ませるにはとても手間がかかるために高い値段で売らなければなりません。ただ栄養価には違いがありませんので、日本で売られている卵はほとんどが無精卵です。

9.双子卵（二黄卵）ができるのはなぜ？

卵を産み始めたばかりの幼い鶏がよく双子卵を産みます。幼い鶏はホルモンバランスがまだ完全には整っていないため、排卵が2つ同時におきることがよくあります。その2つが一緒に殻に包まれるため双子卵となります。幼い鶏の卵は通常はＳサイズ位ですが、その中にＬサイズや２Ｌサイズが混じっていればそれは双子卵の可能性がとても高いです。

10個入りの卵を購入したらほとんどが双子卵だったという話も聞いたことがあります。おそらく幼い鶏たちの卵からＬサイズか２Ｌサイズだけをパック詰めしたのでしょう。大型養鶏場ですと同じ時期に産まれた鶏が数万～数十万羽単位で飼育されていますので、そのようなことも起こりうると思います。

薬によって排卵を促進しているのではないかと心配する方もいらっしゃいますが、その心配はありません。黄身が2つ入っている事以外は普通の卵とかわりませんので安心してお召し上がりください。大宮農場で産まれる卵では全体の0.3％～0.6％位が双子卵ではないかと思われます。

10.ゆでたまごの殻をうまくむく方法は？

なかなか殻がむけないゆでたまごはとても腹がたちますよね。一番いい方法はあまり新しい卵は使わないことです。新鮮な卵には炭酸ガスが多く含まれています。それが加熱されたときに白身と卵殻を強力にひっつけてしまいます。ある程度産卵から日が経った卵は炭酸ガスが卵殻の目には見えない穴から抜けていますから、ゆでたまごにはおすすめです。一度賞味期限間際の卵でお試しください。

新鮮な卵でゆでたまごをつくってしまった方は次の方法をお試しください。

1.ゆで終わったらすぐに流水で冷やす。

2.むく前に卵殻全体に細かくひび割れをいれる。

3.流水をかけながらむく。

細かく割った殻の割れ目から水がしみこみ、殻と白身をはがれやすくするのではないでしょうか。正確な理由は分からないのですがよくむけます。

11「卵」と「玉子」の表記の違いの意味は？

これは明確には区別されていないようですが、「卵」は生物的なたまご。「玉子」は料理に関するたまごという使い方が多いようです。鶏の卵、玉子焼き、という感じです。もしくは、割る前は「卵」、割ってしまうと「玉子」かもしれませんね。みなさんはどのような使いわけをしておられますか？

12卵に赤いごまのようなもの(ミートスポット)がはいってるのは何？

赤玉には、白身に赤いごまのようなものが入っていることがあります。これはミートスポットと呼ばれるものです。卵殻の赤い色素が、卵の形成過程で中に混じりこみ、このような現象がおきます。お召し上がりいただいてもまったく問題ありませんが、気持ち悪いと感じる方は取り除いてからお召し上がりになるといいと思います。私もあまりにも大きくて目立つ場合は取り除いて食べます。

以前は約3割の確率でミートスポットが入っていると言われていましたが、最近は鶏の品種改良が進んだために、その割合はかなり低くなっているように思います。

13.無洗卵って何？

まれに無洗卵というものが売られています。無洗卵とは卵殻表面を洗浄していない卵のことです。汚れや細菌もそのまま付着していますが、卵の表面はクチクラ層で覆われており、このクチクラ層が卵の中へ細菌等が進入するのを防いでいます。鳥が自然の中で卵を産み、温めて孵す場所はあまり衛生的ではないのでクチクラ層が必要なのかなと思います。

大宮農場の卵は全て洗浄してから出荷しています。次亜塩素酸ソーダ（150ppm）で卵殻表面を洗浄、殺菌し、すぐに乾燥させて包装します。洗卵するとクチクラ層は無くなってしまいますが、かわりに卵殻の汚れや細菌もきれいに洗い流しますので衛生的です。

無洗卵の場合でも、人の手や、他の食品、調理器具、冷蔵庫内等に卵殻の汚れや細菌が付着しないように気をつければ問題ないと思いますが、それを徹底するのは少し手間がかかります。

また、ご家庭で卵を洗浄することはおすすめしませんが、どうしても洗浄する必要がある場合は冷たい水は使わないようにしてください。鶏卵業界で利用されている衛生管理マニュアルでは、「洗浄水は30℃以上で、卵温よりも5℃以上高いこと」、と定められています。冷たい水をかけると卵が冷えて内圧が下がり、汚れた洗浄水が卵内に吸収される恐れがあるためです。洗浄後も卵殻表面の水分をそのままにしておくと卵殻内に吸収される可能性があるので、すぐにふき取って乾燥させてください。

14.卵の保存温度と生食できる期間の関係？

卵は保存温度によって生食できる期間が変化します。保存温度が低ければその期間は長くなりますし、逆に高いと短くなります。

生食できる期間とは、卵の食中毒の原因であるサルモネラ菌が、万一、卵内に混入していた場合に、食中毒をひきおこすほどに増殖するまでの時間を計算して割り出された期間です。卵の賞味期限はこの期間からさらに余裕をもって短めに設定しています。下記はイギリスのハンフリー博士が考えた計算式と、生食できる日数の一覧表です。

ハンフリーの計算式　　

菌の急激な増加が起こるまでの日数　=　86.939-4.109×温度+0.048×温度×温度

ハンフリーの計算式で求められた日数に、購入後の冷蔵保存期間として7日間を加えた日数が、生食できる期間として、「鶏卵の日付等表示マニュアル」で定められています。

卵の保存温度と生食できる日数　　

温度(℃)	日数	温度(℃)	日数	温度(℃)	日数
10	57	17	38	24	22
11	55	18	35	25	21
12	51	19	33	26	19
13	49	20	30	27	17
14	45	21	27	28	16
15	43	22	26	29	15
16	40	23	25	30	13

保存温度10℃であれば57日も生食可能ですが、30℃だと13日まで短くなってしまいます。

大宮農場では25℃での保管を想定して、採卵から21日間を賞味期限として設定しています。実際には採卵後から出荷までは真夏でも20℃以下で保管していますので、購入後もきっちり冷蔵庫で保存していただければ、夏でも十分安全にお召し上がりいただけます。

15温泉卵ができる理由は？

黄身が固まっているけど、白身はあまり固まっていないのが温泉卵の特徴です。これは黄身と白身の固まる温度の違いを利用しています。

黄身が完全に固まる温度は約70度、白身は約80度です。この間の温度でじっくりと熱を加えることによって温泉卵ができます。温度をうまくコントロールするのが難しいのでただの半熟卵やゆでたまごになってしまうことが多いと思います。

16.殻の赤い卵と白い卵の違いは？

卵殻の色には大きく分けると３色あります。白、赤（茶）、ピンクです。羽の色の白い鶏は白い卵を産みます。赤鶏は赤い卵、白と赤の羽が混じった鶏はピンク卵を産みます。

白鶏は採卵専用として長い間品種改良が続けられていますから飼育がしやすく、飼料の摂取量は少なく、産卵量が多いのが一般的です。

赤鶏はもともと食べるための肉鶏であったことが多いため、身体が大きく、採卵するには多くの飼料を与えなければなりません。

ピンク卵を産む鶏は白と赤鶏をかけあわせた鶏ですからちょうど中間の性質をもっています。

白鶏よりも赤鶏の方が飼料をたくさん食べる割に、卵の産卵量は少ない傾向がありますから赤玉は値段が高くなっているのが一般的です。また白玉よりも赤玉の方が見た目が優れているので、赤鶏に通常よりも上質な飼料を与えたり、優れた環境で飼育したりして特殊卵を生産します。白鶏も同じように飼育すれば良い卵が産まれますが、見た目が白ではどうも高級感がないため、特殊卵には赤玉が採用されることが多くなっています。

17殻の硬さの違いは？

卵の殻の硬さはカルシウムの摂取量、カルシウムを体内に蓄えている量、産む卵の大きさ、季節などで違います。単純に鶏の個体差もあります。餌をたくさん食べる冬は硬く、食欲がおちて水分を多くとる夏はやわらかい傾向があります。また、大きい卵は小さい卵に比べてカルシウムを多く必要としますから殻は薄い傾向があります。あと若い鶏は老鶏に比べて、小さくて硬い卵を産みます。

18.卵の鮮度の見分け方は？

白身で鮮度をみるポイントです。新鮮な卵は白身に強い弾力があり、かき混ぜてもなかなか混ざりません。この弾力のある白身を「濃厚卵白」と言います。逆に水のようにサラサラしているのが「水様卵白」です。産卵から時間が経過するほど濃厚卵白が水様卵白に変化していきますので、濃厚卵白の割合が多い方が新鮮な可能性が高いと言えます。ただ、夏など気温が高い時はその変化のスピードが速くなりますし、老鶏が産む卵は若鶏が産む卵に比べて濃厚卵白の量が最初から少ないので完全な基準とはいえませんが、ある程度の目安にはなると思います。

19.卵の正しい保管方法は？　　　

卵は細くとがった方が卵殻が厚くて硬いので、細い方を下にして保管してください。また購入後は必ず冷蔵庫で保管してください。卵は保存温度が高くなるほど鮮度の低下が早くなります。

20.ゆでたまごの黄身が黒くなってしまうのはなぜ？

白身に含まれるアミノ酸が、長い時間熱を加えられると分解され、硫化水素が発生します。次にその硫化水素が卵黄に含まれる鉄分と結びつくと、黒っぽくなります。15分以上ゆでると黒くなってしまうことが多いようです。

21.卵が冷蔵庫で凍ることがあるのはなぜ？

冷蔵庫の、冷気の吹き出し口付近（奥の方）に卵を置いておくと凍ることがあります。卵は－2.5℃で凍ります。卵は1度凍ってしまうと黄身が硬くなってしまします。他にも豆腐など水分の多い食品は凍ることがあります。特に夏場は冷蔵設定を強くするために、吹き出し口からはかなり強い冷気がでているようです。冷気が直接あたらない場所に保管するか、冷蔵庫の温度設定を弱くすると凍ることはなくなります。それらの対策をおこなってもまだ凍る場合は、冷蔵庫が故障している可能性があるそうです。家電メーカーの方に教えていただいたことがあります。

22.卵アレルギーでも食べられる卵はありますか？

「卵アレルギーの方は専門医の指導によるもの以外は、卵や、卵を原料とする加工食品を食べないようにしてください。」

（2010年10月29日消費者庁の注意喚起）

卵アレルギーでも食べることが出来たという体験談は多くありますが、その科学的根拠のある卵は今のところありません。大宮農場の卵も同じです。今回が大丈夫でも次回はどうか分かりません。同じ鶏が同じ種類の餌を食べて産んだ卵であっても、やはり完全に同じ卵ではありません。食べる人のその時の体調にもよると思います。

23.大寒の卵って何？

二十四節気の小寒から立春の前日までに産まれた卵を「寒卵」と言います。昔から寒卵は滋養に富んでいるので食べると健康に過ごせると言われています。その中でも大寒の日に産まれた卵は特に重宝されています。風水では食べると金運がアップするとも言われています。大宮農場でも毎年大寒の卵を販売しています。皆様が健康で金運にも恵まれますように！

大寒の卵の販売について

24.鶏卵のサイズ別の特徴は？

一般的な鶏卵のサイズには２Ｌ～ＳＳサイズまで6段階の規格があります。これにあてはまらないサイズは規格外となります。大宮農場では２Ｌより大きい卵はジャンボとして販売しています。ＳＳより小さい卵はほとんど産まれません。卵の大きさは鶏の身体の成長や成熟過程で少しづつ大きくなっていきます。

SＳサイズ：　40ｇ～46ｇ未満　　Sサイズ：　46ｇ～52ｇ未満　

一般的にはあまり見かけることがないサイズだと思いますが、鶏卵の中で一番小さなサイズです。カロリー制限をしている方や、小さなお子様のいるご家庭で重宝されています。ヒナが成長して卵を産み始めたばかりの頃に産むサイズです。1週間～2週間程度しか産卵しないため安定的に販売することは出来ません。大宮農場では「プチたまご」という期間限定商品として販売しています。

ＭＳサイズ：　52ｇ～58ｇ未満

ＭＳは生後5ヶ月～8ヶ月位までの幼い鶏が産みます。これぐらい小さくなると、卵黄もＬサイズなどに比べると小さいですが、卵白も少ないですからバランスは良いと思います。小さくて卵殻が硬いのでゆでたまごにちょうどいいと思います。1個当たりの値段が安いので工夫次第ではお得です。

Ｍサイズ：　58ｇ～64ｇ未満

Ｍは生後6ヶ月～12ヶ月位までの若い鶏が産みます。卵殻の美しさ、卵黄と卵白の盛り上がり、卵黄と卵白の割合など、最も優れたサイズです。生食に一番適していると思います。

Ｌサイズ：　64ｇ～70ｇ未満

Ｌは生後10ヶ月～24ヶ月位の成熟した鶏が産みます。卵黄の大きさはＭサイズよりも少し大きいですが、卵黄以上に卵白が多めです。卵料理をするには使い勝手が良いサイズです。

２Ｌサイズ：　70ｇ～76ｇ未満

生後18ヶ月以降の成熟しきった鶏の一部が、こういう大きな卵を産みます。卵黄の大きさはＬサイズとあまり変わらず、卵白の割合がＬサイズ以上に大きいのが特徴です。卵殻は薄く割れやすいです。卵黄、卵白の盛り上がりは少ないです。卵白だけを使用する場合や、たくさんの卵を攪拌して使用する場合に適しています。

規格外：ＳＳよりも小さな卵はほとんど産まれませんが、２Ｌよりも大きな卵は毎日0.5％～1％程度産まれます。これぐらい大きな卵には卵黄が2個入っていることが多いです。全体的に卵が大きくなる冬～春にかけては1万個に1個位は100ｇを超えるような卵も産まれます。大宮農場では規格外の大きい卵は「ジャンボ」という商品名で販売しています。

25.サイズ別の個卵重と業務用10㎏あたりの個数は？

鶏卵のサイズ別個卵重と、業務用10kgあたりの個数は以下の通りです。

２Ｌ　：　70ｇ以上76ｇ未満　　　132個以上142個以下

Ｌ　　：　64ｇ以上70ｇ未満　　　143個以上156個以下

Ｍ　：　58ｇ以上64ｇ未満　　　157個以上172個以下

ＭＳ：　52ｇ以上58ｇ未満　　　173個以上192個以下

同サイズの卵でも、最大6ｇの差がありますので大きく感じたり、小さく感じたりすることがあると思います。

26.たまごのコリンは脳を活性化する？

コリンはリン脂質の一部であり、コリンから作られるものの中で最も重要な神経伝達物質が「アセチルコリン」です。アセチルコリンは、主に脳神経細胞における記憶や情報を伝達する役割を担っています。

アルツハイマー病には、アセチルコリンを補えば知的機能の回復を図れるのではないかと、世界各地で臨床試験が繰り返され、今日では食品のなかでもたまごのコリンが最も効果を発揮することが認められています。

脳には、毒物などがはいるのを防ぐの脳関門がありここを通過しやすい栄養素と通過しにくいものがあります。たまごのコリンは大豆の３倍近くも含まれている上に、食品の中で最も脳内に通過しやすいのです。

その他の卵の栄養素についても卵に含まれる栄養素と健康の関係にて解説しています。

27烏骨鶏の卵は栄養価が高い？

烏骨鶏の卵は一般的な鶏卵に比べると、レシチンやコリンが多く含まれています。また、養鶏場で飼育されている鶏は年間300個以上の卵を産みますが、烏骨鶏は年間50個程度しか産卵しません。だから烏骨鶏の卵はとても高い値段で販売されています。1個100円位で販売されていることが多いと思います。

28冷凍卵とは？

殻付のままで一度冷凍庫で卵を凍らします。それを解凍して、その黄身の食感を楽しむレシピがいろいろと考えられてます。卵の黄身は一度冷凍するとタンパク質同士が結びついて硬くなってしまいます。解凍しても元にはもどりません。その硬くなった黄身の独特の食感が喜ばれています。

冷凍卵を解凍後に熱を加えずにそのままお召し上がりになることは、卵を生食することと変わらないので、賞味期限内の新鮮な卵をおつかいください。

29.人工の卵？

アメリカで「ビヨンドエッグ」という人工の卵が開発されています。卵の形はしておらず、粉末状で、加工専用です。えんどう豆など100％植物からつくられており、卵アレルギーの方でも食べることが出来ると期待されています。ケーキや、お菓子、マヨネーズ等の製造に使用するといいそうです。

鶏に飼料を与えて卵を産ませるよりも、植物から直接卵の代替品が製造できればとても効率的です。世界の食料不足問題の解決に役立つかもしれません。私はまだ食べたことがないですが、もし味も良ければ養鶏農家はかなり仕事を失ってしまうと思います。

卵の豆知識: 卵の豆知識; 卵に含まれる栄養素と健康の関係

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